Affumicatura a caldo e a freddo

Affumicatura a caldo

Quando si effettua l'affumicatura a caldo, i cibi vengono esposti al fumo caldo  per un periodo di tempo più breve e il fumo si fissa alla superficie del cibo, l'affumicatura a caldo può essere definita come una forma intensa di affumicatura in cui si raggiungono temperature superiori a 90° C.

Quando si effettua dobbiamo tenere in considerazione che il fumo si attaccherà solo sulla superficie delle pietanze e avrà un tempo di assorbimento che può variare dai 30 minuti alle 2 ore.

Il problema del replicare l'affumicatura a caldo sono gli strumenti inadatti a disposizione sul mercato, con metodi "homemade" che fanno solo confondere.

Inoltre gli affumicatori a caldo professionali hanno prezzi inaccessibili.

Affumicatura a freddo

Quando si effettua l'affumicatura a freddo, i cibi vengono esposti al fumo a bassa temperatura per un periodo di tempo più lungo, con il fumo che penetra nella struttura del cibo, donando un gusto più leggero ed un sentore grazie alla bassa temperatura del fumo che non supera i 90° C.

Di solito prende più tempo, da 2 a 6 ore, per affumicare le carni più spesse e dalle 2 alle 4 ore per le carni più sottili. 

Il fumo a bassa temperatura penetra nella struttura del cibo e si fissa all'interno del prodotto alimentare disidratandolo e andando ad attaccarsi alla struttura del cibo, in questo modo amplia la conservazione, esaltando il gusto e rendendolo "salato" e saporito.

Abbiamo creato un Articolo dove parliamo proprio di questo: AFFUMICATURA E SALUTE.

Rispetto a quella "a caldo", l'affumicatura a freddo è più semplice da realizzare, ma anche qui sconsigliamo vivamente di provare o sperimentare i metodi "homemade" con forni elettrici, microonde, pentole o quant'altro.

La tecnologia ha cambiato l'affumicatura

Tutte queste affermazioni sulla differenza tra affumicatura a caldo e a freddo erano vere fino a qualche anno fa, quando non esistevano affumicatori a freddo da cucina.

Grazie agli ultimi sviluppi in termini di tecnologia di affumicatura, è ora possibile effettuare un'affumicatura a freddo in pochi minuti con risultati eccellenti.

Gli affumicatori a freddo e a caldo moderni sono dotati di funzionalità come timer digitale, controllo della temperatura, velocità della ventola e molto altro ancora.

Questo significa che puoi ottenere un ottimo sapore di affumicatura a freddo con grande precisione e velocità.

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Consiglio finale

Sono entrambi metodi molto validi, quello che abbiamo capito dopo molti test e parlando con molti clienti appassionati del settore, oltre che collaborare con Chef e Barman professionisti è quanto segue.

1. L'affumicatura a freddo è più veloce e pratica.
2. Per affumicare a caldo servono strumenti adeguati.
3. I barbecue che spesso ti vendono come affumicatori a caldo, in realtà non mantengono le temperature adeguate.

Adesso vi salutiamo e vi auguriamo una buona affumicata!

Che il fumo sia sempre con voi...